Die Rindfleischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Mehl bestäuben und das Fleisch darin wälzen. Einen großen Bräter oder Topf aufsetzen, stark erhitzen und die Fleischwürfel ggfls. in mehreren Portionen in dem Butterschmalz kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

Einen guten Schuss Olivenöl in den Bräter geben, die Hitze auf mittlerer Hitze reduzieren und die Möhren, Sellerie, Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter in den Bräter geben. Das Gemüse einige Minuten anschwitzen und dabei stetig umrühren, damit sich der Bratensatz löst. Tomatenmark hinzufügen und eine weitere Minuten anschwitzen.

Das Fleisch zurück in den Bräter geben und mit dem Gemüse vermengen. Das Bier, Rinderfond, Worcestersauce, Senf und Rosmarin hinzufügen und die Temperatur auf kleine Hitze reduzieren. Den Deckel aufsetzen und das Fleisch für ca. 2 Stunden sanft schmoren, bis es weich ist.

30 Minuten vor Ende der Garzeit die Kabanos hinzufügen und sobald das Fleisch zart ist, mit Salz, schwarzem Pfeffer und evtl. Zucker abschmecken. Das Ragout in eine Schüssel umfüllen, abdecken und ca. 20 Minuten auskühlen lassen.

Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Blätterteig ausrollen und je nach Größe der Förmchen den Blätterteig mit Dessertringen ausstechen. Der Blätterteig sollte die Förmchen um 2 cm überlappen. Die Ränder vom ausgestochenen Blätterteig mit Wasser einpinseln.

Die Förmchen mit Butter ausfetten und mit dem Ragout füllen. Auf jedes Förmchen einen ausgestochenen Blätterteigkreis setzen und die Ränder mit den Fingern fest andrücken. Den Blätterteig mit einem verquirltem Ei bestreichen und mit einem scharfen Messer zweimal einritzen, damit beim Backen der Dampf entweichen kann.

Die Pies im vorgeheizten Ofen für ca. 20-25 Minuten backen, bis der Blätterteig eine schöne goldgelbe Farbe bekommen hat. Sofort servieren, vielleicht mit einem Feldsalat mit leichter Vinaigrette aus Himbeeressig und Olivenöl.